*** Quel vin choisir pour accompagner ***

Publié le par Momo

Quel vin choisir pour accompagner une salade, une grillade, un poisson? par Marie-Lise

 

Buvons plus léger… c'est l'été !

 

Voilà une question que l'on se pose très souvent. Nous nous sommes rendus aux sources du savoir et avons demandé au Meilleur Sommelier du Monde 2000 de nous aider à formuler nos choix. Aujourd'hui, il nous fait la joie de nous donner son avis sur les vins dits "d'été". "Je crois beaucoup à la saisonnalité des vins. Les inspirations gustatives ne sont pas les mêmes l'hiver que l'été.

L'été, de part la température extérieure et l'hygrométrie, le palais réclame des boissons plus fraîches et désaltérantes, des vins avec moins de matière et de structure.

En ce qui concerne les vins, on privilégie le fruité au boisé, la légèreté à la puissance, le vin gouleyant au charnu. C'est un phénomène normal, notre corps et notre palais réclament ce type de vin. Le plus important dans les propositions que l'on peu faire à la clientèle ou aux consommateurs est de privilégier les vignobles qui, de part leur latitude, leur climat, leur cépage et vinification, peuvent prétendre à élaborer des vins légers. Le terme " vin léger " n'est pas du tout péjoratif ; et j'ajouterai qu'il est même tout à fait légitime puisqu'il existe des vins de belle identité, légers et gourmands tout en étant respectueux de leur appellation et de leur terroir".

 

Exemples - à vocation apéritive pour l'été

  • Vouvray Pétillant - Domaine Huet, Noel Pinguet
  • Cerdon rosé - pétillant naturel, Renarda -fache
  • Muscat Herrenweg de turckeim 2002 - Leonard Zind Humbrecht
  • Cabernet d'anjou 2003, Domaine Vincent Ogereau

Quels sont les vins qui accompagnent les salades ?
Une salade est plus ou moins composée de légumes, de poissons crus, de crustacés ou de viande froide. Il est très important de regarder la dominante dans les ingrédients et de privilégier un vin d'une couleur en fonction de tous ces éléments. Le paramètre commun à toutes les salades est la vinaigrette, élément déterminant dans le choix du vin. L'acidité du vinaigre, ou du citron demande des oppositions sur des vins vifs et nerveux, dotés de belles acidités capables de rivaliser en persistance gustative avec la vinaigrette ; donc les vins blancs ou rosés sont les plus adaptés.

L'autre élément est le végétal dans les saveurs apportées par la salade - il faut que le vin révèle à la fois dans sa palette aromatique et gustative des nuances et des expressions fruitées et végétales: Les vins jeunes sont les plus adaptés à répondre à ces critères.

Exemple
Vin suggéré
Coup de coeur
Poivrons marinés en salade
Côte du Sud-Ouest
V.D.P du comté tolosan, la lune 2002, J.L.Baldes
Salade paysanne
Brouilly
cuvée des fous 2002, Jean Claude Lapalu
Salade baltique
Riesling
grand cru Geisberg 2000, André Kientzler
Mesclun et chèvres frais
Sancerre
cuvée nuances 2002, Vincent Pinard

 

Quels vins pour accompagner les grillades (viandes)?
Il existe plusieurs possibilités qui s'offrent aux consommateurs :

  • Les rouges de demi puissance de diverses régions,
  • les rosés de caractère plutôt issus de saignée.
  • Concernant le vin rouge, il est important de tenir compte du type de viande et de sa chair plus ou moins moelleuse.

Le choix sera différent entre une volaille grillée et une côte de bœuf. Il faut adapter le vin par rapport à la famille de viande.

Il est important de servir le vin à une bonne température, la chaleur est un des facteurs de dissociation gustative du vin, l'alcool dominant par exemple. Il ne faut pas hésiter à plonger sa bouteille dans un sceau d'eau froide jusqu'aux épaules, tout en l'alimentant de glaçons afin de maintenir une température constante.

Exemple
Vin suggéré
Coup de coeur
Volailles grillées
Bourgogne
Nobles souches 2001 Denis Mortet
Côtes de porc grillées
Fleurie
les Moriers 2003, Michel Chignard
Côtes de boeuf grillées
Côtes du Rhône
Saint Joseph, La Serine 2002, Yves Cuilleron
Epaule d'agneau grillé
Côtes du Roussillon
Les Calcinaires 2000, Gérard Gauby

 

Quels vins pour accompagner les poissons grillés?
Là encore, le type de poisson et sa sauce vont influencer le choix final.

  • Par exemple la chair iodée du rouget grillé est intéressant sur un vin rouge gourmand ou un rosé puissant
  • Le bar au fenouil par contre sera parfait sur un vin blanc méditerranéen.
  • La langouste grillée demande un vin blanc de caractère, puissant et aromatique.
  • Les simples sardines réclament un vin blanc vif et nerveux afin de s'opposer à la chair grasse du poisson.
  • Un turbot grillé servi avec une sauce Choron (béarnaise tomatée) sera se jouer d'un vin rosé Sudiste.
Exemple
Vin suggéré
Coup de coeur
Rouget grillé
Collioure rouge
ou
un rosé puissant
Les Seris 2000, Dom de la rectorie, M.T.Parcé
Bar grillé au fenouil
Bellet blanc
clos Saint Vincent 2003, Sergi-Scicardi
Sardines grillées
vin blanc vif et nerveux

Saumur blanc

domaine du Collier 2002, A.Foucault
Langouste grillée
blanc de caractère

Vin blanc corse

Patrimonio carco 2002, A.Arena
 
Turbot grillé sauce choron
Côtes de Provence rosé
domaine de Saint Ser 2003, R.Pierlot

Telles sont les relations complices entre le mets et le vin que le sommelier se doit toujours de rechercher pour donner un peu plus de sens encore au plaisir.m-lise

 


 

à la tienne

 


                  
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article