*** La soupe ***

Publié le par Momo

La soupe - petite histoire ...par Marie-Lise.

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La soupe

La soupe tranquillise le cœur, apaise la violence de la faim, élimine les tensions de la journée, réveille et aiguise l'appétit". C'est en ces termes élogieux qu'Auguste Escoffier, le plus célèbre des grands cuisiniers du 19ème siècle, évoqua un jour ce mets qui fut, durant des millénaires, à la base de notre alimentation.

La soupe à travers les âges

La préhistoire

La soupe est l'un des plus vieux mets du monde. Elle est apparue dès que l'homme a su maîtriser le feu. Les hommes creusaient à même le sol des trous dans lesquels ils chauffaient de l'eau avant d'y ajouter des végétaux et des racines. Plus tard, à l'apparition du chaudron, la soupe devint l'un des deux principaux types de nourriture, avec les aliments préparés à base de céréales.

A l'époque préhistorique, en Asie du sud-est, les hommes se servaient de bambous encore verts qu'ils remplissaient de liquide et qu'ils chauffaient à même le feu.

Au Moyen Age

On faisait bouillir les céréales pour préparer de la soupe, essentiellement réalisée à base d'orge et d'épeautre. Ces bouillies, répandues dans toute l'Europe, côtoyaient la soupe, dont le pain constituait alors l'élément principal.

Au XIIème siècle, la "soupe" désigne la tranche de pain sur laquelle on verse le bouillon brûlant fait de viandes, de légumes ou de vin : on fait alors "tremper la soupe" directement dans les écuelles de bois, de terre cuite ou d'étain.

La médecine du Moyen Age, qui reconnaît des vertus thérapeutiques à la soupe, prescrit, avant toute autre potion, du bouillon de poule. L'École Médicale de Salerne lui préfère la soupe au vin et Ambroise Paré ordonne à ses patients le bouillon de coq et de jarret de veau.

Nourriture des petits enfants sevrés, repas unique du peuple, brouet de fertilité et constituant principal des nuits de noce des jeunes mariés, la "soupe trempée" s'enrichit avec les plantes du potager médiéval : artichaut, oseille, poireau, fèves, citrouilles, pois, chou, oignon ...

Depuis la fin du XIVème siècle, il existe une fête de la "soupe du Saint-Esprit", célébrée dans les Alpes-Maritimes en souvenir de la lutte des villageois contre la disette.

XVIème - XVIIIème siècle

C'est au XVIème siècle que la soupe entre en grâce à la cour. Les repas commençaient alors par des potages, des entrées et des relevés de potage.

Jusqu'à cette époque, les termes "soupe" ou "potage" désignaient le même plat mais, dès le XVIIème siècle, l'aristocratie jugeant vulgaire de conserver le mot "soupe", lui préféra le vocable de "potage". Ainsi lorsque naît l'engouement de Louis XV pour les légumes, la soupe est élevée au rang de "potage", "crème", "velouté", ou encore de "consommé".

Sur l'ordre du roi, Jean de la Quintinie, Directeur des Jardins Fruitiers et Potagers des Maisons Royales, crée en 1678 le Potager du Roi, à Versailles. Il y élève les légumes les plus délicieux et les plus délicats qui vont entrer dans la composition d'innombrables "potages de plaisirs", dernier chic à la Cour pour l'aristocratie française.

On fête à Genève la célébration de l'Escalade, depuis le XVIIème siècle, qui remémore la libération de la ville grâce à la soupe renversée sur les assaillants savoyards.


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Crème de chou-fleur au lard croustillant

Temps total: 55 minutes

Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 30-40 minutes
Coût: économique
Difficulté: très facile


Propos gourmands
Cette crème de choux-fleurs est veloutée et très simple à réaliser. Les lardons lui apportent de la texture et lui donnent plus de saveur.

Vous pouvez remplacer les lardons par des lanières de jambon fumé.

Utilisez de préférence du poivre blanc, plus compatible avec la couleur très pâle de la crème.

*Pour éviter les transvasements de liquide chaud, nous recommandons d'utiliser la mixette électrique que l'on peut plonger directement dans la casserole de cuisson. Sinon, laissez tiédir un peu avant de transvaser le liquide dans le mélangeur électrique pour ne pas vous brûler.

Avis à tous les adeptes des légumes al dente: Pour obtenir une texture crémeuse, le chou-fleur doit être bien cuit afin de pouvoir le réduire en purée homogène.


Ingrédients pour 4 bols
  • 1 chou-fleur de 600 g environ
  • 1 litre de lait
  • 4 tranches de lard fumé (bacon)
  • 1 échalote
  • 1 c. à soupe de beurre
  • une petite pincée de muscade
  • sel et poivre blanc

Préparation
  1. Dans une casserole, faire revenir l'échalote émincée dans le beurre sans colorer;
  2. mouiller avec le lait; saler et porter à ébullition;
  3. plonger les fleurettes de chou-fleur dans le lait; baisser le feu et laisser mijoter sur feu moyen environ 25-30 minutes ou jusqu'à ce que le chou-fleur soit bien cuit;
  4. pendant ce temps, déposer les tranches de lard fumé sur une plaque à biscuit; passer sous le gril du four 2 minutes environ jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes;
  5. retirer la casserole du feu; utiliser une mixette* et réduire le chou-fleur en crème; poivrer; ajouter la pincée de muscade;
  6. allonger avec un peu de lait ou de crème si nécessaire selon la texture obtenue;
  7. verser dans des assiettes creuses ou des bols; émietter le lard sur le dessus et servir aussitôt.m-lise


                  

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