| De l'orge, de l'eau, de la levure et du feu !
La fabrication du whisky peut s'effectuer selon différentes méthodes, variant notamment en fonction de la région productrice d'origine. Les principales différences portent sur la matière première, qui est toujours une céréale, et sur le type de distillation qui peut être soit la distillation dite à repasse, soit la distillation continue dans des alambics à colonne. Ceci permet d'aboutir à différents types de whiskies correspondant à différentes définitions offrant des caractères spécifiques dont les principales sont le Blended Whisky, le Single Malt, le Pure Malt et le Whisky de Grain.
Les whiskies les plus réputés sont souvent issus de la distillation d'orge maltée dans des alambics à repasse. C'est le cas en particulier des "Pure Malt" écossais dont nous allons suivre les principales étapes de la fabrication.
Pour produire un whisky de malt, il faut de l'orge, de l'eau, de la levure, de la chaleur et du temps (beaucoup !).
Ce processus de fabrication se décompose en cinq étapes principales :
1 - Le maltage
2 - Le broyage
3 - Le brassage
4 - La fermentation
5 - La distillation
6 - Le vieillissement
De nombreux facteurs influencent la qualité et le caractère du whisky : la qualité du malt (Origine de l'orge, type de maltage), celle de l'eau, la variété de levure, la forme des alambics, la conduite de la distillation, l'origine et la qualité des fûts utilisés pour le vieillissement, l'air ambiant que "respire" pendant de longues années l'eau de vie à travers les parois du fût. Chacun de ces éléments joue un rôle, et si les combinaisons de ces paramètres varient à l'infini, très peu nombreuses sont celles qui permettent d'aboutir à un bon whisky. Si vous demandez à un distillateur écossais ce qui compte le plus selon lui, il y a de fortes chances qu'il vous réponde que le plus important est la qualité de son eau et la forme de ses alambics. C'est à la fois exact et beaucoup plus compliqué que cela. Au delà de l'expérience patiemment accumulée à travers les siècles par des générations de distillateurs et de la maîtrise qui en résulte, la fabrication du whisky tient toujours pour partie d'une mystérieuse alchimie qui échappe à toute analyse ou raisonnement. Même si les distillateurs d'aujourd'hui bénéficient d'outils d'analyse leur permettant une meilleure compréhension et un meilleur contrôle du processus de fabrication, trouver le "merveilleux équilibre" dans la combinaison de tous les facteurs reste un art particulièrement délicat dans lequel les Ecossais et les Irlandais sont les maîtres en la matière. Une des conséquences de la complexité de cet art est que la variété de caractères que l'on peut découvrir dans l'univers des whiskies n'a rien à envier à celle que l'on peut trouver dans le domaine des vins. C'est bien là cette richesse qui rend cette eau de vie si unique et fascinante ! Le maltage Après sa récolte, l'orge contient de l'amidon qui est un sucre non fermentescible. Le maltage va consister à transformer cet amidon en un sucre fermentescible qui pourra lui-même être transformé en alcool. L'orge est d'abord immergée dans de l'eau pendant deux ou trois jours, avant d'être étendue en une couche d'environ vingt à trente cm d'épaisseur sur l'aire de maltage, constituée d'une vaste surface plane en béton. C'est là que sa germination va débuter et se poursuivre durant une huitaine de jours environ. Elle devra être retournée plusieurs fois par jour à l'aide de pelles en bois pour permettre une germination régulière et uniformément répartie, et sa température sera contrôlée en permanence. Une fois l'amidon transformé en sucre, on arrête la germination en chauffant l'orge sur une touraille pendant 20 à 48 heures. Le combustible utilisé sera du charbon, et pour plus ou moins grande partie de la tourbe. La fumée de cette dernière donnera au malt un caractère et des arômes bien particuliers qui se retrouveront dans le produit fini, les whiskies les plus tourbés étant originaires de l'île d'Islay. Aujourd'hui, la majorité des malts sont produits dans des malteries industrielles, où le processus s'effectue dans des grands tambours horizontaux en acier comportant un lit perforé sur lequel repose l'orge, qui tournent sur eux-mêmes, et à travers lesquels on insuffle de l'eau vaporisée puis de l'air chaud.
Le broyage
Le malt est ensuite broyé dans le moulin contenant deux ou trois paires de rouleaux en acier qui le transforme en grist. La mouture résultante doit être répartie à raison d'environ 10% de farine, 20% de son et 70% de grist proprement dit pour permettre un brassage de qualité. Le brassage Le grist est alors mélangé à de l'eau chaude par la "mashing machine" (Machine à brasser) qui le déverse dans le mashtun ou cuve de brassage dont la capacité peut dépasser 25.000 litres. Trois eaux successives, à des températures comprises entre 63 et 95°, sont utilisées pour obtenir un liquide sucré, le moût. La cuve de brassage comporte un double fond finement perforé qui permettra au moût de s'écouler vers l'underback tout en retenant les particules solides appelées drêches. Celles-ci seront enlevées à la fin du processus et constituent un excellent aliment pour le bétail. La dernière eau utilisée pour le brassage sera dirigée vers une cuve de stockage et constituera la première eau du prochain brassage. Le moût va alors traverser un échangeur de température pour être refroidi à environ 20°C, de façon à ne pas tuer les cellules des levures utilisées pour la fermentation. Les mashtuns traditionnels peuvent être fermés par un dôme en cuivre pour préserver les calories. Ils sont de plus en plus souvent remplacés par des lautertuns autorisant une meilleure extraction des sucres contenus dans le malt. La fermentation Le moût est alors pompé dans les washbacks qui sont de grandes cuves de fermentation ouvertes pouvant atteindre 70.000 litres et une hauteur de 5 à 6 m. Elles peuvent être fermées par des panneaux amovibles et sont généralement fabriquées en pin d'Oregon. Certaines distilleries utilisent des cuves fermées en acier inoxydables plus faciles à nettoyer. On ajoute la levure qui est une levure de culture ou un mélange de cette dernière avec de la levure de brasserie, et qui va démarrer la fermentation. L'action de la levure sur le sucre du moût va produire de l'alcool et du gaz carbonique. Le moût va bouillonner, pouvant même dans certains cas aller jusqu'à déclencher de fortes vibrations du washback lui-même malgré sa taille imposante. Après environ 48 heures, les bouillonnements et la fermentation sont terminés et le moût a été transformé en wash, liquide alcoolisé titrant 7 à 8% vol et s'apparentant à une bière rustique, qui est pompée dans le "wash charger". La distillation
C'est le processus qui est au cœur de la fabrication du whisky. Il consiste essentiellement à séparer de l'eau l'alcool contenu dans le wash, en tirant profit de ce que ce dernier s'évapore à une température plus basse que l'eau, soit environ 80°C. La distillation s'effectue en deux étapes dans deux alambics de capacité et de forme différentes. La première distillation ou première chauffe s'effectue dans le wash still dont la capacité peut atteindre 25 à 30.000 litres et transforme le wash en un low wine titrant environ 21% vol. A l'origine chauffés à flamme nue, généralement à partir de charbon ou de gaz, la majorité des alambics sont aujourd'hui chauffés par des serpentins placés à l'intérieur de l'alambic et dans lesquels circule de la vapeur. L'alcool évaporé s'élève jusque dans la partie supérieure de l'alambic, avant de redescendre dans le "lyne arm" ou col de cygne et de traverser le condenseur où les vapeurs d'alcool seront transformées en liquide. Les condenseurs traditionnels étaient des serpentins immergés dans une grande cuve en bois ouverte et refroidis par l'eau qui y circulait. De nos jours la grande majorité des distilleries sont équipées de condenseurs tubulaires verticaux offrant un meilleur rendement calorifique. Les "low wines" sont provisoirement stockés dans le spirit charger, les résidus de la première distillation ou "pot ale" étant acheminés vers une usine de retraitement et transformés en aliments pour le bétail.
La deuxième distillation s'effectue dans le spirit still d'une capacité égale à environ les deux tiers de celle du wash still. C'est là que s'exerce tout l'art du distillateur qui ne doit retenir que le cœur de chauffe, éliminant les têtes de distillation trop chargées en alcools à forte volatilité qui coulent à environ 80% vol, et les queues de distillation contenant les alcools lourds. A mesure que la distillation progresse le degré alcoolique du liquide recueilli diminue régulièrement : le moment où le distillateur arrête de recueillir le cœur de chauffe s'appelle la coupe, qui interviendra généralement lorsque l'alcoomètre marque environ 62/65% vol. Si la coupe intervient trop tard, la trop grande proportion de queues donnera un whisky déséquilibré avec des arômes déplaisants. A contrario, une coupe prématurée privera l'eau de vie de certains composants indispensables pour obtenir un whisky de caractère. On obtiendra alors un produit certes sans défaut majeur, mais sans réel intérêt non plus. La vitesse de distillation a également son influence directe sur la qualité du produit recueilli. Celui-ci qui est à ce stade parfaitement incolore titre environ 70% vol et sera pompé vers le spirit receiver. Le distillateur effectue toutes ses manipulations en agissant sur le spirit safe, qui signifie littéralement "coffre à alcool". Construit à partir d'une armature en cuivre enserrant des plaques de verre, c'est à travers lui que transitent tous les conduits reliant les alambics avec les différentes cuves de stockage. C'est généralement un superbe objet, cadenassé sous le contrôle des autorités douanières britanniques, les "Customs and Excise", le distillateur ne pouvant avoir aucun contact direct avec le produit sortant des alambics. Pour contrôler le processus le distillateur utilise les alcoomètres, et il peut vérifier la pureté de l'eau de vie en s'assurant qu'elle ne se trouble pas lorsqu'il lui rajoute de l'eau.
Les têtes et les queues de distillation seront pompées et stockées dans le low wine charger pour être redistillées dans le spirit still en même temps que les low wines destinés à la prochaine distillation. Les résidus de distillation ou spent lees seront cette fois ci jetés ou traités.
Certains whiskies, notamment en Irlande et dans les Lowlands écossais, sont soumis à une tripe distillation, ce qui produit notamment une eau de vie d'un titre alcoolique plus élevé à environ 85 % vol. Le vieillissement
Avant d'être transférée en fûts, l'eau de vie verra son degré ramené à 63,5% vol à l'aide d'eau déminéralisée. Les fûts utilisés sont généralement des fûts ayant préalablement contenu du Bourbon, et sont soit utilisés tels quels soit reconstruits en hogsheads dans les tonnelleries écossaises.
Ils seront généralement mis à vieillir sur place ou bien dans des chais centralisés regroupant différentes eaux de vie d'une même société ou groupe.
Dernière étape dans le processus de la fabrication du whisky, le vieillissement est à la fois la plus longue et une des plus importantes. L'origine et la qualité des fûts ont un rôle déterminant dans le résultat final, tout comme, même si c'est dans une moindre mesure, la localisation du chai. La qualité de l'air, sa température, son humidité, son caractère marin ou non, influent directement sur le vieillissement. La nature du chai elle-même a son importance, en particulier selon qu'il sera plus ou moins bien isolé. Par exemple, on admet généralement que les chais avec un sol en terre battue sont ceux donnant les meilleurs résultats parce que le taux d'humidité y est plus élevé. En effet, durant le vieillissement l'alcool s'évapore à travers la paroi des fûts avec des pertes de l'ordre de 2% par an, c'est ce qu'on appelle la "Part des Anges". Dans un chai humide la perte d'alcool se matérialisera sous forme d'un abaissement du degré alcoolique de l'eau de vie, favorable à l'obtention d'un whisky de qualité. Dans un chai sec, cette perte se concrétisera sous forme d'une diminution du volume, avec à la limite une élévation du degré alcoolique, et produira une eau de vie plus sèche. Globalement les pertes sont moins élevées lorsque le chai est sec que lorsqu'il est humide, ces derniers qui donnent les meilleurs résultats sont donc aussi les plus coûteux.
La température a une incidence sur le vieillissement, si elle est plus élevée la maturation du whisky s'effectuera plus rapidement. C'est après trois ans de vieillissement en fût que l'eau de vie a droit a l'appellation whisky, mais on considère que c'est généralement à partir de 8 ans qu'un whisky de Malt atteint sa véritable maturité. Certains peuvent atteindre leur optimum à 10 ou 12 ans, nombreux sont ceux qui bénéficieront d'un vieillissement prolongé jusqu'à 15 ans voire au delà. Si certains pourront devenir exceptionnels à 20 ou 25 ans, d'autres pourront souffrir d'un séjour trop prolongé sous bois, leur caractère finissant par s'estomper et les arômes directement issus du fût devenant trop prépondérants. Enfin, n'oublions pas l'ultime étape dans le long processus de la fabrication du whisky que constitue l'embouteillage. La réduction qui consiste à abaisser le degré alcoolique, initialement de l'ordre de plus ou moins 60% vol, au degré de consommation - le plus souvent 40 ou 43% vol - est une opération beaucoup plus délicate qu'on ne l'imagine. La qualité de la filtration joue également un rôle important, en particulier selon qu'elle est effectuée à froid ou non. A la découverte de deux distilleries écossaises :
Pour terminer et illustrer ce petit exposé sur la fabrication du whisky, nous vous proposons de nous suivre dans la visite de deux distilleries écossaises qui, chacune dans un genre bien différent, sont particulièrement attachantes et représentatives de la variété de ce que peuvent nous offrir les Ecossais en la matière. Ceci, tant dans le caractère de leur whiskies, que dans celui de ces endroits magiques où s'élabore l'Uisge Beatha.
Dans les deux cas, il s'agit de distilleries qui ont été sauvées d'une possible, sinon probable disparition, par des sociétés indépendantes, et grâce à la ténacité et à la passion d'hommes qui n'ont pas hésités à prendre des risques et n'ont pas ménagé leurs efforts. Ces derniers n'auront pas été déployés en vain, et pour chacune, l'histoire, si elle ne fait que commencer -ou recommencer- est déjà bien belle, comme vous allez le constater.
 ... mais tout comme un bon vin, le whisky est à déguster avec modération... L'abus d'alcool nuit gravement à la santé et comme le dit l'expression bien connue "Boire ou conduire, il faut choisir"...Mais cela ne doit pas empêcher les amateurs de consommer un bon verre de whisky en restant toutefois raisonnable... m-lise | 
