 ASPARAGUS OFFICINALIS "Ce légume ne convient qu'aux riches parce qu'il n'est pas substantiel et légèrement aphrodisiaque.
C'est un manger délicat". La Régnière, XVIIièmes. "Il me semblait que ces nuances célestes trahissaient les délicieuses créatures qui s'étaient amusées à se métamorphoser en légumes et qui, à travers le déguisement de leur chair comestible et ferme, laissaient apercevoir en ces couleurs naissantes d'aurore, en ces ébauches d'arc-en-ciel, en cette extinction de soirs bleus, cette essence précieuse que je reconnaissais encore, quand, toute la nuit qui suivait un dîner où j'en avais mangé, elles jouaient, dans leurs farces poétiques et grossières, comme une féerie de Shakespeare, à changer mon pot de chambre en un vase de parfum".
Marcel Proust
Origine: Bassin méditerranéen Légume de printemps, l'asperge disparaît dit-on, dans les feux de la St-Jean, aux premières chaleurs de l'été. L'asperge a inspiré et fait tourner bien des têtes, celle de François 1er jusqu'à celle du Roi Soleil qui en réclamait même en hiver! Volupté gourmande, phallique, l'asperge devient interdite de séjour au XIXe siècle dans les pensionnats de jeunes filles par les religieuses qui la soupçonnent d'exciter l'imagination et les sens de ces demoiselles.
Culture et Variétés : 
En Espagne, dans la région de Grenade,
la saison de l'asperge blanche dure de février à juin.
Lorsque le turion dépasse légèrement, il se teinte de violet Famille des liliacées
Culture: vivace Phénomène de la nature, il est important de savoir, au départ, que l'asperge, si elle se présente dans sa robe verte, blanche nacrée ou teintée de violet, provient d'une même variété-mère et seule sa culture lui donne ses modifications de couleurs, de goût et de texture. L'asperge verte et l'asperge blanche sont généralement cultivées dans des zones distinctes et par des producteurs différents. Contrairement à la blanche, dont la principale exigence est un type de sol léger, la verte nécessite un certain nombre de conditions climatiques particulières, ce qui limite beaucoup les zones de culture. La climatologie méditerranéenne-continentale s'avère idéale: des hivers assez froids pour interrompre la croissance de l'asperge, des printemps aux nuits fraîches et aux températures diurnes douces permettant à l'asperge de pousser uniquement pendant la journée sans toutefois développer le turion, afin de prolonger la période des récoltes. Une forte amplitude thermique entre le jour et la nuit est également nécessaire pendant la récolte pour favoriser la coloration intense du turion, qui acquiert des teintes violettes. Les étés doivent être secs et chauds et les automnes sans précipitations jusqu'au mois d'octobre, moment de l'arrêt végétatif, pour éviter que la formation des pointes ne se produise en septembre, ce qui limiterait la quantité et la qualité des turions. La partie comestible de l'asperge n'est que le bourgeon ou turion de la plante. Au départ, l'asperge pousse comme une herbe folle toute échevelée et peut atteindre facilement un mètre de hauteur.
L'asperge verte
C'est la plus commune. Elle pousse à l'air libre et doit sa couleur à son exposition au soleil. L'asperge blanche
Contrairement à l'asperge verte, l'asperge demeure blanche uniquement si elle est protégée du soleil. Plus difficile à cultiver, il faut buter la terre tous les jours, c'est-à-dire la recouvrir de terre pour la faire pousser à la noirceur. Elle requiert des soins constants qui justifient son prix et sa qualité. L'asperge violette
C'est une asperge blanche dont on laisse le turion percer le sol légèrement.
 | L'Asperge - Propriétés médicinales | L'asperge verte n'est ni meilleure, ni moins bonne que la blanche. Les deux variétés présentent simplement des caractéristiques organoleptiques et culinaires différentes. Cependant, la première offre un avantage sur le plan nutritif. Seule la teneur en sucres de l'asperge blanche est supérieure à celle de l'asperge verte, celle-ci affichant donc un apport calorique inférieur. Par ailleurs, l'asperge verte se distingue par une forte teneur en vitamines antioxydantes A et C, ainsi que par son contenu en vitamine B et en acide folique. Les anthocyanes, qui donnent à cette variété sa couleur violacée, agissent comme protecteurs cardiovasculaires. Leur teneur augmente à mesure que la couleur s'intensifie, de même que la rutine, substance dont on a démontré la faculté de protection contre les radiations ainsi que le pouvoir anti-hémorragique, et qui agit également comme précurseur de vitamines du groupe B. En outre, les saponines contenues dans l'asperge verte sont à l'origine de son pouvoir diurétique et de son contenu en fibres élevé. L'asperge est aussi nommée « balai de l'intestin » car elle contient des fibres douces très efficaces pour stimuler et régulariser le transit intestinal, sans le précipiter. Elle est très riche en vitamine B9, nécessaire à la multiplication des cellules et à leur renouvellement. Très pauvre en sodium, elle a des propriétés diurétiques naturelles traditionnellement utilisées : elle a d'ailleurs la réputation de parfumer les urines. L'asperge verte est beaucoup plus riche en vitamine C car celle-ci est toujours associée aux parties chlorophylliennes de la plante. Les asperges blanches en sont presque totalement dépourvues.
- Dépurative
- Diurétique - grâce à une substance acide appelée l'aspargine. Ne soyez pas surpris de l'odeur de l'urine qui sent l'acétone
- Laxative
- Tonique
Fiches culinaires de base : On peut les congeler!
Nettoyées et blanchies de 2 à 4 minutes selon la grosseur, on passera les asperges à l'eau froide en les essuyant très soigneusement. Les emballer ensuite en petites quantités dans des sacs plastiques eux-mêmes enfermés dans des sacs ou boîtes pour congélation. Pour réutiliser ces asperges venues du froid, il suffira de les plonger, encore gelées, dans de l'eau frémissante et de les laisser achever leur cuisson de 12 à 16 minutes selon leur grosseur. Épluchage J'ai des souvenirs cauchemardesques d'asperges, du temps où on m'en donnait des dizaines et des dizaines de bottes à éplucher, vite et bien si possible, mais mon plaisir de les déguster n'a pas diminué pour autant. Ne sous-estimez pas l'épluchage qui participe largement à ce plaisir et apprenez son geste violoné, simple et élégant à l'aide d'un couteau économe qui " fonctionne "! Tenez bien l'asperge par la tête, glissez rapidement le couteau vers la queue jusqu'à ce que plus aucun filament ne subsiste puis coupez le dernier quart qui vous servira à faire une crème. La cuisson de l'asperge C'est la saison des asperges, blanches, violettes ou vertes, sous une seule et même espèce - Asparagus officinalis, pour les intimes, selon qu'elles voient ou non le soleil. Les trois couleurs sont délicieuses et, si je préfère les vertes, surtout pour la couleur, qui me permettent de composer de belles assiettes, n'hésitez pas à m'en offrir des branches… le jour où vous m'inviterez à votre table, je les adore aussi. Cuisson Je recommande la cuisson al dente mais c'est un mot que je n'aime pas trop car il veut tout dire et ne rien dire en même temps. Si le légume est bien frais, ce serait dommage de le faire trop cuire. Par contre, c'est une hérésie que de vouloir donner le même type de cuisson à une asperge qui a cinq jours de frigo et commence dangereusement à se déshydrater. C'est comme pour le poisson cuit rose à l'arête. S'il est frais, il est normalement rose à l'arête. Un légume qui est frais, qui a encore ses propres sels minéraux ne doit jamais être trop cuit mais on galvaude souvent - pas trop cuit ne veut pas dire, non plus, pas assez cuit! Quant à la cuisson, elle doit être la plus rapide possible dans une eau frémissante pour éviter de casser les têtes. Malgré les recommandations de Dumas dans son Grand Dictionnaire de la cuisine, je ne recommande pas la vapeur mais la cuisson à l'eau pour être sûr de ramollir la cellulose qui la compose. Cuisson des asperges entières
Rincez, regroupez et ficelez les asperges en bottes que vous cuisez dans un grand volume d'eau bouillante non salée - l'à point de cuisson se constatant en piquant vers la queue. Je ne vous en donne aucun temps, lequel varie suivant le lieu de production, la couleur et la taille de ces tiges vivaces. Cuisson des asperges en tronçons
Si vous prévoyez utiliser les asperges en garniture, il vaut mieux les cuire en tronçons séparés, pointes, milieux et bouts, de façon à respecter les textures et la couleur quand il s'agit des vertes ou des violettes. Selon la grosseur, il faut compter - Une à deux minutes de cuisson pour les têtes
- deux minutes de plus pour les milieux
- et trois minutes encore pour les bouts
Pour le plaisir du goût Asperges froides
Servies entières, elles se savourent en vinaigrette où le plaisir de les prendre à la main et de les tremper en les roulant dans la sauce est irremplaçable. Vous connaissez la chansonnette : " Une asperge verte qui courait dans l'air, je l'attrape par la queue … " Les asperges sont meilleures tièdes que froides. Vous pouvez les accompagner Asperges chaudes
Servies chaudes, les asperges s'accompagneront parfaitement L'asperge rôtie
L'asperge, lorsqu'elle pointe son nez rond au printemps, elle est magnifique, crue ou cuite. Je l'aime bien rôtie avec du lard, des morilles... en soupe. L'asperge, si elle est bien fraîche, se casse comme du verre, donc il faut faire attention à la cuisson. Je préfère la faire rôtir. Pas besoin de la faire bien rôtir mais juste ce qu'il faut avec de l'huile d'olive et du lard, tout doucement, à l'étuvée. C'est une cuisine rustique, campagnarde, me direz-vous. L'asperge a peut-être mauvaise mine pour certains puristes car elle ne conserve pas son aspect initial... mais entre vous et moi, c'est bien meilleur! Tout nouveau, je les émince, puis les fait rôtir avec un peu d'échalotes; je les fait revenir ensuite et je les fais cuire avec un petit peu de bouillon de volaille puis je les lie avec de l'huile d'olive et des zestes d'orange séchés. Une touche de basilic et voilà un plat qui chante à la méridionale. Vous pouvez aussi rissoler les pointes dans du beurre mais je vous conseille tout de même de toujours les blanchir, au moins pour la couleur. Et d'ailleurs, on ne sait jamais, question d'amertume et tendresse… j'ai déjà eu quelques surprises! On peut aussi la préparer en sorbet. Je fais tout d'abord une asperge rôtie chaude cuite avec un peu de jus de poulet pour lui donner de la saveur et je la passe au " pacojet ", disponible dans le matériel de restauration mais vous pouvez utiliser une sorbetière. On peut aussi faire un sorbet de favas et le servir avec les asperges rôties. Question saveur...
Il vous arrive de rôtir du poulet, du veau, du bœuf et, peut-être moins souvent, du poisson. En fin de cuisson, quand le jus est formé, jetez dans le plat vos morceaux d'asperges et laissez-les s'imbiber. Comme les haricots verts, vous pouvez les lier au beurre et, dans ce cas, c'est le beurre cru qu'on place, hors du feu, dans les asperges chaudes avec quelques gouttes d'eau et de jus de citron. Salez, ne les poivrez pas, elles y sont allergiques. Et la violette, la sauvage qu'il ne faut pas délaisser
L'asperge violette du pays, j'aime bien la faire pocher nature, tout simplement. Quand à l'asperge sauvage, je la fais juste revenir puis je la sers en omelette, en garniture, soit juste sur un croûton de pain grillé qu'on frotte avec de l'ail et de l'huile d'olive. m-lise
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